脂肪水解产生饱和高级脂肪酸和甘油。又称脂肪油，主要成分是脂肪酸的甘油酯，所以脂肪酸和甘油都是脂肪的水解产物。甘油的化学名称为甘油。人们吃的油可以不要被直接吸收。要分解成脂肪酸和甘油(甘油)进行吸收，进入人体后再逆向合成油(脂肪)。

它可以在酸或碱的催化下水解。

酸性条件下水解。在酸性条件下水解成甘油(甘油)高级脂肪酸。c 17h 35 COO-CH2 OH OH OH c 17h 35 COO-CH 3H2O ———— CH3—CH2—CH3 3c 17h 35 cooh c 17h 35 COO-CH2 .

(2)碱性条件下的水解，

在碱性条件下水解成甘油高级脂肪酸盐。

c 17h 35 COO-ch2ch2 oh c 17h 35 COO-CH 3 NaOH ———— CH2OH 3c 17h 35 coona c 17h 35 COO-ch2ch2 oh .

两种水解都会产生甘油。油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，工业上用来制肥皂。